Про те, наскільки прибутковими є шведські столи, та якими секретами користуються, щоб максимально заробити на “безлімітній їжі”.

Шведський стіл завжди мав попит серед гостей через свою вигоду: з’їсти усе, що хочеш за невелику плату — апріорі чудова пропозиція. Незалежно від кількості спожитої їжі, ви завжди платите однакову суму. Але чи реально заробити, коли суть пропозиції полягає в заохочуванні до більшого споживання? Відповідь, однозначно, так!

Цікаве дослідження провели The Hustle, у якому проаналізували ціни на 30 різних ресторанів зі шведськими столами США, враховуючи різні фактори: географічний район, розмір шведського столу, час доби, день тижня та наявність знижок (пенсіонери, діти, пільгові групи населення тощо). За результатами аналізу з’ясувалося, що середня ціна в США на шведський стіл складає 20 доларів, з яких $7.40 (37%) припадає на їжу, $6 (30%) на оплату праці співробітникам, $2.80 (14%) на оренду та $2.80 (14%) на інше. Виходячи з цих даних, 1 долар (5%) з 20 — чистий заробіток закладу.

 

Джерело: thehustle.co

Для того, щоб максимально зменшити витрати коштів на одну людину, ресторани мають 7 секретів успішного маркетингу шведських столів.

1. Стратегічний порядок страв

Щоб сформувати свою порцію, кожен гість проходить певний “шлях” зі страв, чим й користуються маркетологи. Ресторани максимально економлять, виставляючи на перший ряд страви з високим вмістом вуглеводів: рис, гречку, картоплю.

За ними одразу йдуть нарізки з овочів та салати. Ці страви складаються з найдешевших продуктів, але вважаються найпоживнішими, здатними втамувати голод людини. Тільки далі ви побачите страви з риби, м’яса, морепродуктів та інші дорожчі продукти.

За дослідженням The Hustle, 75% покупців фуршету обирають їжу з перших рядів, а 66% усієї споживаної їжі поступає з перших трьох таць.

2. Розмір страв та столового знаряддя

Власники уважно контролюють розмір страв та посуду. Недорогі гарніри та овочі зазвичай лежать у великих посудинах зі спеціальною ложкою для накладання, яка, до речі, теж немалого розміру. Так, у свою тарілку ви накладаєте багато рису чи іншого гарніру, а на дорожчий продукт не вистачає місця на тарілці.

Ємності з дорогими продуктами не такі великі, а щипці поруч — зовсім малі, дозволяють набрати м’ясо чи інший дорогий продукт лише по одному шматочку. Якщо стояти та набирати велику кількість шматків, людям в черзі позаду це точно не сподобається.

Також ресторани використовують невеликі тарілки, виделки та ложки. Менші розміри посуду сприяють зменшенню кількості споживаної їжі. Банально, йти за другою порцією багато кому не хочеться.

3. Високі націнки на їжу

Часто ресторани платять за собівартість сировини не більше третини ціни для клієнта. Таким чином, навіть людина, яка їсть потрійну порцію, не збанкрутує заклад. Для великої кількості відвідувачів ресторани купують сировину на оптових ринках за набагато меншою вартістю.

Зекономити дозволяє й закупка сезонних та місцевих інгредієнтів. Перевага гнучкого меню у тому, що його легко змінити. Якщо сезон якогось інгредієнта закінчується, відповідно й ціни ростуть, тому ресторан адаптовує меню під дешевший продукт.

До того ж, ресторани спеціально вказують на «свіжі сезонні продукти» чи «локального виробника», демонструючи свою гнучкість.

4. Високий дохід з напоїв

Часто у шведський стіл вартість напоїв не включена і на них діє окрема націнка, яка може сягати 90%. Якщо напій із собівартістю 10 центів за одне наповнення чашки продається за ціною $2, то й, відповідно, націнка складатиме $1,80 лише з однієї людини (за два наповнення).

5. Відстежування харчових відходів

Спочатку людина їсть очима, набираючи безмежну кількість їжі собі в тарілку. Але це оманливе почуття голоду приводить до великої кількості відходів.

Ресторани стежать за відходами за допомогою спеціальних комп‘ютерних програм: так вони можуть з‘ясувати популярність страв, кількість відходів за певний проміжок часу, скільки в середньому гості з’їдають їжі.

The Hustle підрахували, що від 5% до 25% від самої страви буде втрачено у вигляді відходів, через що багато закладів повторно перероблюють їжу в нові страви. Але успішний варіант — скорочення об’єму відходів.

6. Скорочення витрат на персонал

Витрати на персонал займають велику частину бюджету будь-якого ресторану. У випадку зі шведськими столами, ресторани можуть не наймати офіціанта на роздачу страв. Також подача страв не вимагає презентації від відомого шеф-кухаря: гігантські об’єми їжі подають одразу цілою тарою.

“У звичайному ресторані кухар може обслужити близько 25-и клієнтів за годину. Для шведського столу цей показник зростає до 200”, — коментує Джо Еріксон, керівний партнер консалтингової компанії Restaurant Owner.

7. Встановлення лімітів для клієнта

Деякі ресторани встановлюють ліміти. Наприклад, можуть скорочувати час перебування в залі ресторану, щоб гості не йшли їсти декілька разів за один прийом, а деяких навіть виганяють за надмірне переїдання. Так, житель Вісконсину відмовився платити після відмови у 13-тому філе риби, за що був заарештований через свої протести, а німецького триатлета вигнали із закладу за з’їдені 10 тарілок суші.

Такі скандальні історії скоріше виняток з правила, але менш помітні обмеження дійсно зустрічаються в ресторанах.

Якби не можна було заробити на шведському столі, ця пропозиція швидко покинула б ринок. Завдяки декільком принципам роботи ресторанів, власники можуть заробити немалі гроші, залишаючи клієнтів, як правило, задоволеними.

Передбачити перспективу цієї послуги через пандемію коронавірусу складно. За прогнозами Національної асоціації ресторанів, до 2030 року 80% ринку складатимуть доставки їжі на дім, що унеможливить існування шведських столів.

Тенденції харчування теж вказують на вибір клієнтами більш здорової та якісної їжі, замість великої кількості страв. Тож, чи витримає пропозиція різноманіття страв світові тенденції, покаже лиш час, але поки що туристи та клієнти з радістю користуються цим форматом.

Читайте гарячі новини та цікаві статті про тренди, бізнес та маркетинг на нашій сторінці в Facebook і LinkedIn, отримуйте миттєву доставку нових статей в Telegram, підписуйтеся на нашу щотижневу email-розсилку та читайте наш серйозний Instagram та Instagram-журнал коміксів про маркетинг, digital-маркетинг, PR, рекламу, HR та бізнес.

Читати більше: